Funzionamento Cella Frigo Per Stagionatura Salumi

[Lupacchiotta]

Salve! Avrei un quesito da porvi.

In una cella frigo (delle dimensioni di un armadio) utilizzata per stagionatura salumi, per effettuare delle verifiche sul funzionamento della stessa, per intenderci vedere se, impostati sulla controllore esterno certi parametri in termini di temperatura e umidità relativa, li fornisce identici all'interno della stessa si sono fatte alcune prove.

A cella vuota (quindi senza salumi che producono umidità) si è messo un datalogger per misure di umidità e temperatura in alto, in posizione centrale e in basso, impostando dall'esterno T = 4°C e UR = 65%.

Si sono avuti codesti risultati medi :

- alto T =5,13 °C e UR = 50,21%

- centrale T = 4,85 °C e UR = 52,37 %

- basso T = 4,75 °C e UR = 54,46%

Si tenga conto che la sonda per misurare temperatura e umidità relativa sta in alto e l'aria arriva in cella dal basso.

Poi per simulare la presenza di insaccati all'interno della cella e vedere come essa si comporta si è messa una bacinella con un litro di acqua e un pò di sale (potendo così simulare 1 kg di salsiccia, tenete però presente che la cella frigo funziona in maniera ottimale per almeno 20-50 kg di salsiccia).

Si sono avuti codesti risultati :

- alto T =4,93 °C e UR = 54,20%

- centrale T = 4,736 °C e UR = 54,78 %

- basso T = 4,25 °C e UR = 57,76%

come mai la temperatura, rispetto a quando la cella è vuota, arriva a valori più bassi ora che è stata messa 1 litro di acqua ad evaporare?

e poi secondo voi, anche a cella piena con salsicce omogeaneamente distribuite, si presenteranno pur sempre codeste stratificazione in termini di temperatura e umidità ?

[Frigorista modena]

Perché raffreddare l'aria è diverso che raffreddare merce, in altre parole non ha senso fare misure con una cella vuota.

[DavidOne71]

come mai la temperatura, rispetto a quando la cella è vuota, arriva a valori più bassi ora che è stata messa 1 litro di acqua ad evaporare?

Bisognerebbe sapere come avviene il controllo dell'umidità, dai dati, sembra che il controllore dia la priorità al valore più alto.

Se la temperatura ha raggiunto il setpoint ma l'umidità no, allora il compressore continua a deumidificare fino a che l'umidita rientra nel setpoint; però,facendo, la temperatura si abbassa ulteriormente. Se si vuole ottenere un valore ottimale di temperatura si dovrebbe inserire delle resistenze, o altra fonte di calore, per portare la temperatura prossima al setpoint.

e poi secondo voi, anche a cella piena con salsicce omogeaneamente distribuite, si presenteranno pur sempre codeste stratificazione in termini di temperatura e umidità ?

non saprei

[click0]

Ho poche conoscenze riguardanti le celle di stagionatura ma, a mio avviso, con il compressore in marcia, ci sarà sempre un'inevitabile diversità di temperature tra " aspirazione" e "scarico" (parte alta e parte bassa) dell'aria

[Lupacchiotta]

Frigorista modena......ma secondo te con la merce all'interno potrebbe avvenire la stratificazione in termini di temperatura e umidità relativa come accade con la cella vuota?

[Frigorista modena]

Se è statico sicuramente in basso c'è più freddo che in alto, come hai poi misurato tu, ma in fondo a noi interessa la temperatura media, perché quando il frigo è pieno di merce la merce stessa si comporta come "accumulatore" di calore e c'è un continuo scambio tra una merce e l'altra fino ad assestarsi appunto ad una media.

Se invece è ventilato allora non esistono stratificazioni, ma in tutti i modi ripeto misurare i valori di una cella vuota non ha molto interesse, se non vedere quello che si sa, ossia in una cella statica c'è più freddo in basso che in alto.

[Frigorista Carpi]

Il controllo dell'umidità avviene per mezzo delle resistenze di sbrinamento?

Se così fosse è abbastanza normale avere valori non perfettamente stabili....

[L amico dei frighi]

.... secondo me le misure che hai fatto non hanno niente a che fare con il progetto: 1 litro d'acqua (a quale temperatura??) anziche 50 kg di carne !!!,, e poi per quanto tempo 1 ora, 2 ore, ??? si dovrebbe provare un cilo di stagionatura o almeno un paio di giorni.....

secondo me le misurazioni effettuate possono (forse) significare che gli strumenti di misura funzionano